Les premières traces du fromage à Herve remontent à 1466 : dans les conditions de vente d’une maison située dans le ban de Herve, figure l’obligation pour l’acheteur de servir mensuellement deux douzaines de fromages. On trouve semblable clause en 1508.
Quelques années plus tard, le fromage se développe, paradoxalement, grâce à Charles Quint ! En effet, au début du 16ème siècle, l’empereur décréta l’interdiction aux agriculteurs de toute exportation de blé. Dans l’incapacité de valoriser leurs terres par la culture de céréales, les exploitants n’eurent d’autre choix que de les transformer en prairies et d’y pratique l’élevage bovin.
Le lait ne se conservant pas longtemps, la fabrication de fromages devint une solution évidente pour valoriser le surplus de production laitière. La présence dans l’air de « l’Entre-Vesdre-et- Meuse » d’une bactérie spécifique donna rapidement aux produits régionaux un caractère et une réputation dépassant largement les frontières. Le mûrissement du produit était suffisamment long pour en permettre le transport vers des régions parfois éloignées.
Des marchands traversaient l’épaisse forêt d’Ardenne vers l’Alsace, la Lorraine et même la Bourgogne avec leurs charrettes remplies de fromages et remontaient avec d’autres marchandises qu’ils écoulaient sur les marchés locaux.
Les édiles de la Ville de Herve faisaient souvent des dons de fromages. Une note de 1693 fait mention de quatre douzaines de Remoudous*, pesant 300 livres au total, remises par la ville au Gouverneur de Namur. Un rapport adressé au préfet du Département de L’Ourte du 27 fructidor An IX, fournit des détails sur la fabrication : « C’est à Herve et ses environs que l’on fait les fromages appelés Angelos ou plus communément Remoudous. Ils passent pour être les meilleurs fromages d’Europe ».
* Le Remoudou était un fromage fabriqué avec un lait particulier. La traite des vaches n’était réalisée que partiellement. Ensuite, on procédait à une seconde traite qui donnait un lait plus gras et plus riche, utilisé pour la fabrication des fromages. « Traire » en wallon se dit « moudre » ce qui donnait un fromage à base de lait « re-moudou » comme c’est le cas en Savoie où le mot « traire » se dit « blocher » et donne du « re-blochon » !
Des 500 fermiers qui fabriquaient encore du fromage de Herve en 1950, il n’en reste aujourd’hui que deux ! La Fromagerie du Vieux Moulin est la dernière ferme qui fabrique du Herve au lait cru.
