La fabrication actuelle du Fromage de Herve au Vieux Moulin

De la récolte du lait à la fabrication de notre fromage de Herve au lait cru

Etape 1 - Lait chauffé à 32°
Le lait réchauffé à une température de 32 degrés est transféré dans une cuve d’une capacité de 1200 litres.
Etape 2 - Des cuves vers les bacs de fabrication
Il est ensuite transvasé dans des bacs de traitement de 125 litres.
Etape 3 - Emprésurage
On y ajoute une petite quantité de présure. La présure est une enzyme naturelle extraite de l’estomac du veau qui a la propriété de faire se coaguler le lait qui se transforme en une partie solide, le caillé, et une partie liquide, le sérum.

Etape 4 - Découpage du caillé et évacuation du sérum
Après 1h30, le caillé est découpé avec une « lyre » ( grille métallique ) et brassé avec précaution pour obtenir des grains de la grosseur d’une noisette. Le serum qui surnage est évacué.
Etape 5 - Moulage et mise au repos
La masse de caillé (dont l’humidité est minutieusement estimée par le fromager ) est transférée dans des bacs à formes en nylon. Ces bacs sont laissés à reposer durant une douzaine d’heures.
Etape 6 - Le salage
Les fromages sont démoulés et enrobés manuellement de gros sel.
Etape 7 - L’affinage
Ils sont entreposés dans la cave d’affinage.